Monday, March 09, 2009

Batatas e mais Batatas


Batatas e mais batatas. São inúmeras as espécies de batatas, cada qual com a sua aptidão culinária. Contudo, o que temos no nosso mercado resume-se á batata branca, vermelha e pouco mais.

Depois de ter lido sobre a matéria, descobri que a escolha de uma batata não é assim tão fácil e leiga. É necessário conhecer minimamente os vários tipos de batatas para que estas ganhem a consistência que desejamos.
Pouco sabia desse assunto, mas pelo que li espero elucidar-vos um pouco melhor quanto a este produto que veio para a Europa pelas mãos de nuetros hermanos, os espanhóis em 1570.

Fritar. Ao escolhermos as batatas para os nossos cozinhados a questão essencial é o teor de amido, quanto mais elevado for melhor é a batata para fritar, porque ao cozer a batata desfaz-se. Uma boa sugestão é a batata Desirée, de Trás-os-Montes, de polpa amarelada pele vermelha (batata com indicação de origem geográfica). Para que fiquem rijas e estaladiças depois de fritar as batatas têm de ter um teor de amido elevado.

Cozer. A batata para cozer deve ser mais macia e ter um baixo teor de amido, tal como as batatas para assar e guisar (como a batata Kennebec, de Trás-os-Monte, de polpa e pele branca).

Biológica. Essas, como são cultivadas sem fertilizantes químicos acabam por levar mais tempo a cozer. Como têm muita matéria seca e são mais rijas, uma vez que possuem menos água, revelam boa aptidão para fritar e também para cozer.

Batatas novas ou Primor. Caracterizam-se por terem a pele fina, que não precisa de ser retirada quando se assam ou cozem.

Um último pormenor, não guarde as batas à luz, pois correm o sério risco de ganhar um tom esverdeado, (fenómeno associado à clorofila), nem no frigorifico porque ai fiam doces (devido ao amido que se transforma em açúcar).

Espero que estas indicações vos possam ser úteis. Para mim são certamente.

Saturday, March 07, 2009

Azeites DOP


Falo-vos hoje de azeite, uma preciosidade da nossa dieta mediterrânea. Uma gordura vegetal que deve substituir outros tipos de óleos na confecção de qualquer prato e que todos os principais chefes de Portugal, Espanha e/ou Itália (não me posso olvidar do britânico Jamie Oliver que o venera) elegem como a sua gordura de eleição.

Até à pouco tempo atrás, baseada na a sabedoria popular (errada neste caso), pensava que o grau de acidez de um azeite constituía como o seu principal critério de classificação. No entanto, o que realmente diferencia um azeite é o seu sabor e cheiro, devido à variedade da azeitona, que pode originar azeite com um cheiro e sabor a azeitona madura ou verde, com nuances de maçã, batata, frutos silvestres, figos e/ou tomate e ser mais ou menos amargo e picante conforme a riqueza em polifenóis, antioxidantes que, aliados ás vitaminas A, D, E e K tornam o azeite um produto tão apreciado.

Em Portugal existem seis Zonas de Denominação de Origem Protegida (DOP) com azeitonas e azeites diferentes. A saber:

Azeite de Moura [DOP] é produzido em Moura, cidade rodeada de olivais e com muitos lagares. Azeite frutado, amargo e picante.

Azeite de Trás-os-Montes [DOP] produzido em 12 concelhos. Fino e complexo com odor a frutos secos.

Azeite do Ribatejo [DOP] produzido na zona de Santarém.

Azeites do Norte Alentejo [DOP] um azeite que alia o frutado da azeitona com a sensação forte da maçã e de outros frutos.

Azeites da Beira Interior [DOP] na Beira Alta ou na Beira Baixa, encontra azeites marcados pelo clima e pelos solos das Beiras. Mais complexos em cheiro e sabor.

Azeite do Alentejo Interior [DOP] com produção espalhada por 11 concelhos do coração alentejano, caracteristicamente é dourado/esverdeado e tem um sabor suave.

A qualidade dos azeites é avaliada em laboratório, onde as medições de acidez, oxidação, cor, cheiro e sabor determinam a classificação em categorias distintas; virgem extra, se isento de quaisquer anómalas; virgem, se há defeitos muito ligeiros; lampantes, se não têm qualidade suficiente para serem consumidos de imediato e precisam de ser refinados para depois serem classificados como virgm ou extra virgem, seguindo para o mercado consumidor com a designação “Azeite – contém azeite refinado e virgem”.
Parte desta informação consta no site Casa do Azeite.

Este é um produto que além de ser nacinal é de extrema importância nutricional e que deve fazer parte da nossa dieta alimentar.

Tuesday, March 03, 2009

Queijos DOP, um Orgulho Nacional


No artigo anterior, escrevi sobre os nossos queijos DOP, mas somente referi quais os que possuíam esse certificado da União Europeia. Desta vez, encontrei aqui na web uma outra lista deste tipo de queijos com a sua respectiva descrição (curta), e que me parece de alguma forma elucidativa e ajuda a despertar a curiosidade para um conhecimento mais profundo deste quitute tradicional.

Queijo da Serra [DOP] - é um dos mais conhecidos, amanteigado e feito a partir de leite de ovelha.

Queijo de Azeitão [DOP] - é produzido com leite de ovelha, a zona da Serra da Arrábida assegura as condições ideais para a produção deste queijo. Produzido em Sesimbra, Palmela e Setúbal.
Queijo de Nisa [DOP] - Produzido no Alto Alentejo, com leite de ovelha. É um queijo semi-duro produzido em 8 concelhos da região.

Queijo Picante da Beira Baixa [DOP] - com um sabor forte a picante, é feito com leite de ovelha ou de cabra, por vezes até com uma mistura dos dois.
Queijo do Pico [DOP] - para este queijo é usado leite de vaca. Produzido nos Açores, na Ilha do Pico.

Queijo Terrincho [DOP] - é feito com leite de ovelha da raça Churra da Terra Quente. A alimentação natural destas ovelhas permite que no Vale do Douro superior se produza este queijo.

Queijo de Cabra Transmontano [DOP] - produzido com leite de cabra, em concelhos do distrito de Bragança e de Vila Real.

Queijo de Évora [DOP] - queijo produzido no Alentejo com leite de ovelha. Caracteriza-se por ser um pouco picante e escurecer ao longo do tempo quando em contacto com o ar.
Queijo S. Jorge [DOP] - fabricado nos Açores (como o Queijo do Pico), mas desta feita, exclusivamente na Ilha de São Jorge, este queijo é feito com leite de vaca e apresenta uma consistência firme.

Queijo Mestiço de Tolosa [DOP] - Portalegre é o distrito onde este queijo é produzido. O nome provém da mistura de dois tipos de leite
Queijo Rabaçal [DOP] - a região centro do país é o local de produção deste queijo. Feito com leite de ovelha e cabra, os concelhos de produção situam-se em torno do maciço da Serra de Sicó.


Todavia, fico confusa, uma vez que a lista que apresentei no anterior post não corresponde a esta lista, ou seja, fico sem saber ao certo quantos e quais queijos portugueses realmente possuem este certificado. Se alguém me puder esclarecer quanto a esta dúvida ficarei bastante grata. No entanto, este assunto tornou ainda mais sólida a imperatividade de comprar o livro, Queijos Portugueses, de Maria de Lourdes Modesto e Manuela Barbosa.

Não me posso olvidar do facto de o Queijo de Nisa constar na lista de 100 melhores queijos do mundo apresentada pela revista norte-americana “Wine Spectator”em 2008. Os meus parabéns a todos que trabalham para que a tradicional confecção deste queijo se mantenha e aqueles que divulgam este produto nacional de Qualidade.
(Para mais informação consulte o artigo Sabor Além Fronteiras do site Chefes de Cozinha)

Monday, March 02, 2009

Arroz para todas as ocasiões




O arroz é dos produtos mais produzidos e consumidos no mundo inteiro, e porquê? Porque é versátil, adaptando-se ás várias formas de confecção.

Ou seja, existem vários tipos de arroz e para que as investidas pela cozinha resultem bem é necessário que conheçamos essa versatilidade de forma a podermos usar o mais adequado à situação.

Carolino - Esta é a variedade mais cultivada em Portugal. É um grão longo e arredondado. Muito versátil e o que melhor se adapta à cozinha tradicional portuguesa, uma vez que se interliga muita bem com os outros ingredientes. Tanto é adequado para fazer o chamado arroz malandrinho, como arroz solto (seco) ou para o saboroso arroz doce.

Agulha – Este é o arroz mais comercializado a nível mundial. É longo, mas mais estreito que o carolino e é indicado para os pratos que pedem um arroz solto, nomeadamente no forno, uma vez que possui um alto teor de amiltose que lhe permite ficar com uma textura firme depois de cozido.

Arbório – Este é um grão parecido com o carolino, mas mais cheio e com um laivo branco que o caracteriza. Indicado para os famosíssimos risotos, mas também pode servir para ligar sopas.

Asiáticos – Estes podem ser encontrados nas lojas de produtos asiáticos ou em lojas gourmets e destinam-se na sua grande maioria ao sushi.

Basmati – Diferencia-se dos outros, em especial pelo seu aroma, daí que seja adequado para pratos onde se pretende ressaltar o sabor do arroz com alguma coisa. Possui uma textura seca.

Integral – Este apresenta algumas desvantagens, nomeadamente o facto de ter de ficar de molho antes de ser cozinhado, assim como a extrema dificuldade em misturar-se muito bem com os outros ingredientes (problema de liga). Contudo, apresenta vantagens nutricionais, em virtude das suas propriedades antioxidantes.

Vaporizado – É também designado de arroz estufado e ao contrário dos outros, este tipo de arroz não é descascado ficando com um aspecto acastanhado e ao ser cozinhado ganha uma textura firme e menos pegajosa. Tal acontece porque o amido gelatiniza quando é descascado. À semelhança do arroz integral, este também possui uma grande dificuldade para interagir com os outros ingredientes e captar os aromas e sabores.

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