Heston Blumenthal

Heston Blumenthal is the responsible for the awarded restaurant The Fat Duck (3 Michelin stars) in the United Kingdom, Berkshire and Dinner located in the luxurious Mandarin Oriental Hyde Park Hotel in London city.

His rigorous and energetic study has given him such a respected statute that he has the luxury to work with some of the best cuisine, perfumers and physicists and chemists in the world.

Heston, has been described as an “alchemist of culinary” mostly due to his innovative cuisine style - designated molecular gastronomy or tecnoemotional.

In 2006 January, Heston was awarded by the British Crown in virtue of his many contributions to gastronomy and by the end of that same year a study lead by him and the University of Reading earned him an Honorary Doctorate of Science.

All his geniality seems to have started in a trip to France, back when he was only 15 years old. During that travel he visited, along with his parents, a French Restaurant named L´Ouest of Baumaniere situated in a small village in Provence, becoming immediately amazed by the gastronomical world. Since then he studied both French and English cuisine and worked in many restaurants hoping to develop his knowledge and gain the maximum experience he could.

In 1995, this self taught man opened his own restaurant, The Fat Duck which nine years later would win the maximum quotation in the Michelin Guide and in 2005 would be considered by the Restaurant Magazine the best restaurant in the world.( Currently it holds the positions, see here).

Blumenthal has up until now published 4 books:

- "A new approach to cooking" 2004

- “ Heston Blumenthal: In Search of Perfection” 2006

- “Heston Blumenthal: Further Adventures In Search of Perfection” 2007

- “The Big Fat Duck CookBook “ 2008

- “Total Perfection: In Search of Total Perfection “ 2009

- “Heston's Fantastical Feasts “ 2010 (I have this one and I can absolutely guarantee it is simply genial)

- “Heston Blumenthal at Home” 2011

It was then, in 2005 that he produced a television series of six episodes called Kitchen Chemistry with Heston Blumenthal which would later on became also a book – Kitchen Chemistry – published by the Royal Society of Chemistry and distributed by 6000 school all over the United Kingdom and Ireland.

Since then, many are the series which he hosts (check in youtube or channel 4 or even BBC).

Given all the discussion that has surrounded the molecular cuisine, Heston is cautious and shows concern with some very bad things that are happening to food in name of innovation. “The danger is that the technology may exceed the importance of the plate”, “I am very concerned that someone will do something very stupid and then everyone will fall on me and blame for that”. 

However, Heston defends himself by arguing that everything he does is not for the fame and attention he may get but for the deep love he feels for gastronomy and the well being of those whom he presents his creations to.

Chef Auguste Escoffier

 Up until now, I have always written about contemporary Chefs. However, this already deceased French man is worthy of a special honor here in the Passos. Auguste Escoffier born in 1846 and departed in the year of 1935.

 Escoffier became famous for having revolutionized the traditional methods of French cuisine, and having been one of the main exponents of the modern French gastronomy. Many were the contributions this man gave to the gastronomic world. Besides the several recipes he created, Escoffier managed to organize His kitchen by section where each section was led by one Partier Chef. 

He also introduced the concept of Russian service, serving each plate at a time according to the menu´s order, opposed to the usual French service in which the plates were server simultaneously. Early did Escoffier began working in the kitchen, with only 13 years he already helped his uncle in a restaurant which he owned back in Nice. Has the Franco-Prussian war broke out Escoffier became chef of his army and it was during that time that he considered the need to produce canned food, undertaking then studies on techniques for food conservation. After the war he opened his own restaurant, Le Faison D`Or, located in Cannes.

 In 1890, along with César Ritzs(that he had met during a summer in the south of France) Escoffier transferred to the Hotel Sayoy in London starting an Hotel Chain (Ritz). Later, in 1898 both Escoffier and Ritz opened a Ritz Hotel in Paris. The Carlton in London was opened in 1899 where for the first time Escoffier introduced the practice of the à la carte menu. It was during 1993 that Escoffier published his first book, Le Guide Culinaire, a pearl of the French cuisine with about to 5000 recipes, that are still today pointed has a reference in the study of classic French gastronomy. 

 Following are some of the works Escoffier published during life:

 • Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Treaty about the art of working with wax flowers) (1886) 

• Le Guide Culinaire (The complete Guide for the art of Modern Cuisine) (1903) • Les Fleurs en Cire (new edition, 1910)

 • Le Carnet d'Epicure (1911) 

• Le Livre des Menus (Recipe Book) (1912) 

• L'Aide-memoire Culinaire (1919) ~

• Le Riz (Rice) (1927) 

• La Morue (Codfish) (1929) 

• Ma Cuisine (1934) 

• 2000 French Recipes (1965, translated to English by Marion Howells)

 Besides what was previously mentioned, Escoffier was also of crucial importance to the creation of the kitchen´s hierarchy, meaning the assigning of specific tasks to each member of the kitchen staff. Escoffier would come to die with 89 years in Monte Carlo, he will always be a Great testimony to the world of gastronomy, not only the French but to all cuisines.

Chef Santi Santimaria

When I first wrote this post in 2009 nothing would make believe that Santi Santamaría would two years after die. On February 16 of 2011 with just 54 years old, Santi suffered a heart attack in one of his restaurants in Singapore. He was the first Catalan to receive the famous and highest classification from the Michelin Guide, (3 stars). 

Santamaría was one of the principal figures that best represented the emerging Catalan cuisine, even though he had never attended a gastronomic school. He was an autodidact and his journey spoke himself. It is quite interesting to realise that his international recognition was obtained without him having to leave his pueblo, San Celoni where in the year of 1981 he and his wife Ângela Serra opened a restaurant in the house where he was born, El Racó de Can Fabes.

 His cuisine was a reflection of the Catalan culture mixed with sounds, flavours and scents which he contemplated during his life and adapted it to a modern concept. Has I’ve already mentioned Can Fabes opened its doors in 1981, obtaining its first Michelin star in 1988, the second in 1990 and the third in 1994. Nowadays, it holds the position (see here) in the London Restaurant Magazine. At Can Fabes you can taste menus where the concepts of tradition and modernism are completely united in perfection. The menus differ according to the seasons and the products that the land and sea around best have to offer. The secret was always the devotion he directed to his profession, according to his own words: “I do not cook to feed but to move people. I say this because I cook for special moments. I have to touch the heart, stir with all the senses. Otherwise I’m not interested. ” The Cana Farbes establishment belongs to Santamaría´s family for 200 years, it is a rustic place that the Chef touched and transformed it into a more modern and sophisticated. 

One of the most famous contemporary painters of Cataluña, Antoni Tapies, shows his work in the wall of the restaurant, what alone would be a reason to visit the space. Because a space that puts together art and gastronomy will always be a place of interest to those who see and live that connections between cuisine and art. A big success have also been his restaurants, like SantCeloni launched in 2001, already with 2 Michelin stars and La Manzana, as well as Evo and Bouquet both in Barcelona, Santi in Singapore plus another (see here details). 

Simultaneously to managing the Restaurants, Santamaría also used to write articles to some Spanish newspapers. Several times he was requested to participate in lectures all over the world, was part of the jury for gastronomic competitions and launched himself in the literary world. And it is exactly in that world (the literary) that much controversy was created, mainly around his book “La Cocina al Desnudo”, Santamaría tried to draw attention to the health related dangers of the so –called molecular cuisine. To this man, molecular cuisine or techno-emotional as same may say was a tendency that went against the nature of the products and recipes, making him “attack” whenever possible Chefs like Adrià. 

Despite not wanting to enter the controversy, I will only say that this alert can be valid once that I to believe and stand for the tradition, the products authenticity and the cuisine as an art by its self. However, I do respect the work of those who are devoted to molecular cuisine in its wide range, where artistic freedom should exist, obeying of course to the health food rules and most of all to the common sense. Even though all the controversy, Santi Santamaría is with no doubt a reference when speaking about gastronomy, being the Catalan, the Spanish or the worldwide one. His achievements are still quite visible in the restaurants he left behind, the books he wrote or even the wine brand which he owned, Cuvée Santamaría. Controversial or not, this was Santamaría, that in his own way fought to defend what was his understanding of gastronomy.

Chef Ferran Adriá

Ferran Adrià Ferran Adrià is globally known as the Dali of the culinary and for me is like a genius that I was lucky enough to meet personally in London, during the release of his book. After more than an hour talking and talking about gastronomy he was able to make me be even more found of him as a chef that has completely revolutionised the concept of cooking and gastronomy. Adrià was born in 1962 in the surroundings of Barcelona, within a family with no connections at all to the world of culinary. His father was the owner of a souvenirs store and his mother a home cook. 

 The year of 1980 can be pointed has the official beginning of his brilliant journey in the world of culinary. He began has a dish washer in a French restaurant from the Hotel Playafels in Ibiza. There he learned the classic techniques of culinary and was also obliged by his chef to learn and read several books about French cuisine. Right after that, during his mandatory military service he was in charge of cooking for his regiment, his first experience has main chef. In 1983 he started working in El Bulii, a restaurant dedicated to French cuisine open since 1957. Seven years after, along with a partner he bought that same restaurant and made it in one of the most respected gastronomic getaways of the world. 

El Bulii closed its doors in 2011 with the goal of being transformed in an organisation which´s aim is the sustainable development of gastronomy in general, for more information read here.

 El Bulii is located within 3 hours distance from Barcelona, near the French border. It used to be open from April to September, had a capacity of half a hundred seats and served only dinners. Making a reservation was an extremely hard task, by season only 9 000 people had the opportunity to enjoy a legendary gastronomic night at El Bulii. The fortunate ones did not chose or knew what would be served to them during that meal that lasted approximately 4 hours. Then in the end of the night the Menu was distributed to the clients. That Restaurant served an average of thirty plates/dishes by meal (per person) and the delicacies always excelled for the innovative favour and form/shape. Adrià´s goal was always to surprise the vision and palate of whoever was being served. 

That is why all the creations presented at El Bulli were the result of an intensive work made in the laboratory designated “El Taller”, which was established in the Gothic Neighbourhood in an old monastery from the XVIII century. In “El Taller”,

Adrià and his team consisting of chemical engineers and physicians tested the resistance of ingredients, combined ingredients, etc. That would happen during the other six months in which the restaurant was closed. It was then in the year of 2006, after many years occupying the top positions that El Bulii took the first place in the Restaurant magazine list f the top 50 restaurants, dethroning The Fat Duck and the Heston Blumenthal. Ferran Adrià will certainly appear in the list of the great Chefs in the History of the world´s cuisine, as a man who creates and surprises like his compatriots Dali, Picasso and Cervantes did in their own fields. Adrià makes of his creations authentic works of art, bringing gastronomy to an even higher and admiring level. Gracias 

David Chang

David Chang is a north-American Chef with Korean origins that has been the center of a lot o of talk in the cosmopolitan Big Apple and why?

Chang has revolutionized Manhattan, a place with a great number of vegetarians, by investing in successful establishments in which the majority of the recipes has, has the main ingredient pork . With a lot of originality Chang makes his dishes with few ingredients, presenting them in a simple yet irresistible tasteful way among with a slightly Asian flavour.

Chang is the son of Korean emigrants and so his food is a fusion between American and Korean gastronomy as well as Japanese due to the time he spent working there always seeking to know more than the superficial, knowing the ingredients and using them as only him knows. Combining it altogether, the critics understand that in Chang´s kitchen a lot happens in terms of quality, taste and knowledge.

In total David Chang has in New York 8 establishments: The Momofuku Noodle Bar, Momofuku Ssäm Bar, The Momofuku Ko, Má Pêche in the Chambers Hotel and 4 Momofuku Milk Bar where he presents lighter things including coffee and several types of pastries. In Sidney he has a Momofuku Seiobo and is about to open a new restaurant in Toronto.

The Momokufu Ko, which has 2 Michelin Stars, is a 12 seats place, in which it is absolutely imperative for you to have a registration in its site www.momofuku.com in order to obtain a reservation.

In 2009 Chang and a New York Times journalist, Peter Meehan wrote and published a book entitled Momofuku consisting of detailed recipes from Chang´s restaurants and in the summer of 2011 he published his first newspaper – Lucky Peach Food Journal- again with Peter Meehan, whose theme was the art of Ramen. Having already released the second book the third is about to be released in this spring.

See year a good article about this Chef who once was also a Golfer.

Roxie 4

Well, Roxie has open its doors last Wednesday, since then and because the beginnings aren’t always easy when it comes to the inflow of customers, truth is we have been quite lucky and things are going very well in that matter. As the place is situated in a commercial street among with a wide residential area and also due to the attractiveness of the menu the nights have been very good.

I ´ve been having more fun than ever with pastries mostly because we wish to completely eliminate the use of pre-cooked desserts and the outcome has been very positive. Apple crumble brownies, some chocolate decorations, dehydrated fruit and some cream pastries, that will be tested tomorrow in shape of mini-pies, so that later on they too can become part of the menu, let’s see how it goes!

Being the concept of all the food done at Roxie´s based in the use of fresh products, desserts could not be set aside from that either. This is also a moment in which I feel like I am a synonym of work, so and because with no pain no gain. You search about some ideas that are in your mind, you try it, you taste it and it goes into the menu (a process that seems easy, however when you try 3 mousses and each one ends up with a different consistency, everything goes back to the starting point)

At least I haven’t had time in between the mise-enplace and the arrival of the first tables, there´s always things to experiment … that way it’s an amazing pleasure to work.
Nowadays, I’m much more focus during service time and following the advice of my always cheerful chef, which is permanently putting love in the things you do, whatever it is and big news, its working because lately all the my hard work is receiving really good compliments. It feels good seeing your effort and commitment being recognized.
Confidence has return to be a part of me!

The web page is not available yet but it’s supposed to be in not much time, however I promise to put here the menu very soon, I’m just having some technical problems (still not an expert with my new apple toy… ai ai).

I do promote this space (Roxie), because I actually do take pleasure in working there and it is also a place that attracts me to go have dinner and enjoy its good environment, along with a good wine (the majority of them originated from the so-called New World) and food.

Tomorrow there´s more! At Roxie, Steak and Wine Coffee, Fullham Road 803, London.

Vieiras sobre Puré de Alcachofras de Jerusalém ...que pecado!!J

Uma das Entradas que fazem parte da Carta do Roxie :-)

Ferran Adriá e as 3 tendências que se seguem na Cozinha Mundial

Aqui deixo o link de um excelente artigo de Carlos Maribona no jornal espanhol ASC numa entrevista que com Ferran Adriá onde este chef aborda quais são para eles as 3 principais tendências na cozinha mundial nos tempos que se seguem

Uma leitura obrigatória

Roxie 4

Bem, o Roxie já abriu as suas portas na passada quarta-feira e desde então, e porque os inícios nem sempre são fáceis quanto à captação de clientes, a coisa tem corrido relativamente bem. Como o lugar situa-se numa rua com comércio e com ampla área residencial e como o menu é bem atractivo as noites têm sido muito bem compostas.

Tenho-me divertido como nunca na Pastelaria, dado que queremos eliminar o recurso a sobremesas já pré-confecionadas e o resultado tem sido bem positivo. Brownie, Apple crumble, umas decorações em chocolate, uma fruta desidratada e uns pastéis de nata que serão amanhã testados mas em formato de mini-tartes para depois também elas entrarem na carta, a ver vamos.

Dado que o conceito recai tanto no recurso a produtos frescos, as sobremesas não podiam ser descurada. Este é também um momento em que sou sinónimo de trabalho, então juntou-se o útil ao agradável. Pesquisa-se o que se quer fazer, experimenta-se, aprova-se e entra no menu (um processo que parece fácil, mas quando as três mousses são experimentadas e cada uma tem uma consistência diferente, tudo volta á estaca zero).

Pelo menos não tenho tido muito tempo morto entre a mise-enplace e a chegada das primeiras mesas, há sempre coisas para se experimentar … e assim dá um gosto fantástico trabalhar.

Agora muito mais concentrada na hora do serviço e seguindo o conselho do meu, sempre animado, chef coloco lots of love naquilo que faço, seja o que for, e não é que o resultado vem sempre em rasgados elogios. Sabe sempre bem ver o esforço e emprenho reconhecido. A confiança voltou a imperar em mim.

A página da Web ainda não está online, mas deve estar para muito breve, mas prometo que colocarei aqui o menu muito e breve, estou com problemas para fazer o envio (ando ás aranhas com o meu novo brinquedo da apple… ai, ai).

Faço publicidade deste “meu” espaço, pois efectivamente adoro lá trabalhar e também sinto uma grande vontade de lá ir jantar e desfrutar do bom ambiente, de um bom vinho (a grande maioria provenientes do denominado Novo Mundo) e da comida.

Amanhã há mais …
Roxie, Steak and Wine Cafe
Fullham Road 803
Londres

Passos in Facebook!

Good news ahead, with the collaboration of my sweet and always helpful friend Susana Gomes, a page in Facebook will be created for this blog, which will be, in not many time 4 years old.

As I am not an expert in this Facebook “things” and after all she is a Graphic Designer, she will then be in charge of the Logo creation and all the layout of the page. Having friends like this means all! Thank you so much Su!

Passos no Facebook

Uma bela novidade vem a caminho. Com a colaboração da minha querida e sempre prestável amiga, Susana Gomes, uma página no Facebook será criada para este blog que fará dentro de pouco tempo 4 aninhos.


Como não sou uma expert nestas lides do Facebook e ela é Designer gráfica, encarregar-se-á da criação de um logo e de todo o layout da página. Quem tem amigas destas tem tudo. Muito obrigada Su

Roxie 3

Another day with a lot of mise-en-place in Roxie for another tasting party.

Today I dedicated myself to the doughs/devices, it was to make brownies, donuts, empanadas ... flour and icing sugar everywhere. During the cooking school, I used too say that I loved making dough.... Little did I know what was going to be in my path later on.

Now I understand why Barbara (currently working in Dstrkt in London) has well-muscled arms, pastry shapes them.

Tomorrow things will tighten up since there will be about 50 to 60 guests and a tapas Menu which is not yet completely organized in my beautiful head, but with some patience, and a few explanations from the chef, certainly the kitchen service will once again rock!

But that mise-en-place that never ends makes me crazy, anyway...

Roxie 2

Again in journal style (I have no choice now), I'm here to say that the private presentation party of the space - Roxie - was a success!

Apart from the floor service, that is still not running entirely efficiently, once we´re dealing with a completely new staff, some with little experience and without the menu on the tip of their tongues, the 25 guests loved the dinner along with the owners (south Africans) that worshiped the confection of pastry! (hehe).

Regarding this, we ended up making a selection of desserts instead of individuals. The customers thank it and so do I as it makes me more excited when I mise-en-place, knowing this way there will be no waste with some desserts going out more than others.
We therefore, had an American cheesecake, a piece of a great Brownie - gluten-free (we must give importance to those who suffer from this kind of food intolerance), Kahlua (a popular milk shake in South Africa) and other delicacy made with donuts dough that is then, filled with sour cherries, covered with royal icing and finally slightly burned. The dish was quite funny but certain things should be improved over time, like investing in some crunchy decoration.

I Love the stir of an opening, thinking about 10 things at the same time, the frustration when an ingredient is missing, the improvisation, and still have the strength and contention not to curse, due to the fact that Roxie is an open kitchen with customers at a short a distance from me. I have to confess that at times the effort really is great.

Tomorrow we will test all the tapas so that on Friday we kill it!

For now, I still don’t have the complete Menu, but tomorrow or further than I’ll definitely leave it here, as well as photos of some dishes.

Roxie - 1

Day one in Roxie, the restaurant will open next Monday (March 19) in Fullham Road No. 803, and coincidence of coincidences it’s also the 1st day I get home and half the room is empty. Im missing part of my soul... my dear Chef.

However, to brighten things up and because this blog is not only to post articles about chefs, ingredients, recipes and culinary critics, here I will from now on leave my testimony about the interesting days spent in this new kitchen, Roxie.
A steak and wine restaurant owned by a couple of South Africans (great fellas and very dynamic) since this is the second restaurant they opened here in London. The first is located in Isla Stree, the Fyre.

Well, after a day tidying of equipment, ingredients and testing recipes with the lacking of a blender, the result turned out to be obviously, two brave blisters on my right hand that was already and continues to be in the "arms" with some kind of a micro-rupture in the wrist. In the end, the Genoise turned out good as well as the Brownies, gluten-free, which were delicious.

At the Roxie, the primacy is sure to be given to good wine and steaks (cooked initially through the system sous-vide) and then grilled. Nevertheless, we too serve a variety of colourful salads always prepared with fresh ingredients, also a 3 sets of tapas which, according to my chef, Richard Janco, are representative of three regions of the globe, a South American, a Mediterranean and another one Asian ( in the future I will leave the menu here). Pastries will not be neglected since everyone here loves especially on weekends, a sweet delicacy.
Of course that I, Joana that always had fled from Pastry, im now in charge of it, and will have to deal with it and make myself with a lot of effort a pastry chef.
I will then do Pastries, Inputs and Tapas, a lot of work, but with time everything will become smooth. Hopefully, only during service the thing will be a mess, but what's a kitchen without the muddle? Nothing, that's what this new fellas like, muddle and all the adrenalin it brings along!

We'll see tomorrow how the private party to display the space goes!... suerte!

Roxie 3

Mais um dia de muita mise-en-place no Roxie para mais uma tasting party.
Hoje dediquei-me a massas/aparelhos, foi para fazer brownie, para donuts, para empanadas… farinha e icing sugar por todo o lado. Dizia eu, durante o período de escola de cozinha, que adorava fazer massas…. mal sabia o que me iria calhar na rifa um tempo mais tarde.

Agora entendo porque a Bárbara (trabalha actualmente no Dstrkt em Londres) tem os braços bem musculados, a pastelaria transforma-os

A coisa amanhã vai apertar, já que serão cerca de 50 a 60 convidados e um menu de tapas que ainda não entrou tudo bem na minha bela cabeça, mas com alguma calma, umas quantas explicações do chef, com certeza o serviço de cozinha irá novamente arrasar.

Mas aquela mise-en-place que nunca mais tem fim dá comigo em doida, enfim…

Roxie - 2

Novamente em modo diário (não tenho alternativa agora), tenho aqui a dizer que a festa privada de apresentação do espaço – Roxie – foi um sucesso!

À parte do serviço de sala que anda não está a todo o gás, uma vez que se trata de um staff novo, alguns com pouca experiência na sala e ainda sem o menu na ponta da língua, os 25 convidados adoraram o jantar e os donos (sul-africanos) fizeram rasgados elogios à Pastelaria (hehe).

Em relação a esta, acabámos por fazer uma seleção de sobremesas em vez de individuais. Os clientes agradecem e também me deixa mais entusiasmada quando faço mise-en-place, sabendo assim que não haverá desperdícios com umas sobremesas a saírem mais que outras.
Tivemos então um cheesecake americano, um pedaço de um excelente Brownie - glúten-free (há que dar importância a quem sofre desta intolerância alimentar), Kahlua (um batido famoso na África do Sul) e um outro quitute feito com massa de donuts que depois é recheado com gingas, coberto com glacê royal e posteriormente ligeiramente queimado. O prato ficou bastante engraçado mas com o tempo há que melhorar certas coisas e apostar nuns crocantes ara decoração.

Adoro aquela correria de uma abertura de restaurante pensar em 10 coisas ao mesmo tempo, a frustração quando algum ingrediente está em falta, o improviso e ainda ter tento na língua para não praguejar, uma vez que se trata de uma cozinha aberta e com os clientes a uma distância tão curta de mim, o esforço é grande ás vezes.

Amanhã é dia de testar todas as tapas para na Sexta-feira entrar a matar.

Por enquanto ainda não tenho o Menu completo, mas amanhã ou além aqui o deixarei, assim como fotos de alguns dos pratos.

Roxie

Dia um no Roxie, o restaurante que vai abrir na próxima segunda-feira (19 de Março) em Fullham Road nº 803, e coincidência das coincidências o meu 1º dia em que chego a casa e o quarto está parcialmente vazio. Falta-me parte da alma … o meu querido Chef.

Bem, mas para alegrar a coisa e como este blog não é somente para aqui postar artigos sobre chefes, ingredientes, criticas gastronómicas ou receitas, aqui vou passar a deixar o meu testemunho de interessantes dias passados nesta cozinha do Roxie.
Um steak and wine restaurant propriedade de um casal sul-africano muito bacano e com muita dinâmica, uma vez que este já é o segundo restaurante que abrem aqui em Londres. O primeiro fica em Isla Stree, o Fyre.

Bem, em dia de arrumações de equipamentos, ingredientes e testes de receitas, e há falta de uma batedeira, o resultado acabou por ser duas valentes bolhas na minha mão direita que já estava e continua a estar a “braços” com uma micro-rotura qulquer no pulso. Mas a Genoise lá saiu, assim como o Brownie, glutem-free, que ficou um espanto.

Neste espaço, a primazia será com certeza dada ao bom vinho e aos steaks (cozinhados inicialmente através do sistema sous-vide) e depois grelhados. Contudo, teremos igualmente uma variedade de saladas bem coloridas e com ingredientes bem frescos, asssim como 3 conjuntos de tapas que segundo o meu chef, Ricardo Janco, serão representativas de 3 regiões do globo, uma sul-americana, outra mediterrânea e outra asiática (mais á frete aqui deixarei o Menu) e a pastelaria não será descurada, uma vez que todos aqui adoram, nomeadamente aos fins de semana, um quitute doce.
E aqui a Joana que sempre fugiu da Pastelaria a 7 pés, tramou-se, dado que terei que lidar com ela e fazer de mim própria e na marra uma pasteleira.

Farei então a Pastelaria, as Entradas e Tapas, muito trabalho, mas com o tempo tudo se tornará mais habitual e apenas na hora do serviço a coisa vire lodo, mas o que é duma cozinha sem lodo? Nada, é disso que esta malta nova gosta, LODO.

Veremos amanhã como corre a festa privada de apresentação do espaço …suerte

Chef David Chang

David Chang é um chef norte-americano de origem coreana e que tem dado que falar na cosmopolita Big Apple e porquê?

Chang, revolucionou Manhattan, um local com grande concentração de vegetarianos, investindo em estabelecimentos de sucesso onde a maioria das receitas têm como ingrediente principal carne de porco. Com muita originalidade, elabora os seus pratos com poucos ingredientes, apresentando-os de uma forma simples com sabor irresistível e com leve sabor asiático.

Chang é filho de imigrantes coreanos e a sua cozinha é uma fusão inspirada na gastronomia coreana e americana, assim como nos tempos que passou trabalhando em cozinhas do Japão, procurando saber sempre mais que o superficial, conhecendo os ingredientes que trabalha como ninguém. Combinando tudo, a crítica entende que na cozinha de Chang muito acontece em termos de qualidade, sabor e saber.

No total David Chang tem em New York8 estabelecimentos: o Momofuku Noodle Bar,o Momofuku Ssäm Bar, o Momofuku Ko, o Má Pêche no Chambers Hotel e 4 Momofuku Milk Bar onde apresenta coisas mais leves incluindo café e pastelaria variada. Em Sydney tem o Momofuku Seiōbo e está para abrir este ano (2012) um restauranteem Toronto.

O Momokufu Ko , que possui 2 esrtelas Mchelin, à data deste post, é um lugar com apenas 12 lugares que para garantir reserva é imperativo o registo no site www.momofuku.com e as reservas são feitas online.

Em 2009 Chang e um jornalista do New York Times, Peter Meehan, escreveram e publicaram Momofuku, um livre com receitas detalhadas dos restaurantes de Chang e no Verão de 2011 Chang publicou, igualmente com a parceria de Peter Meehan o seu primeiro jornal - Lucky Peach food journal . cujo tema era a arte do Ramen, tendo já lançado o segundo número e estando o terceiro para ser lançado nesta Primavera de 2012.

Ver aqui um bom artigo sobre este Chef que m tempos já fui golfista.

Chef Ferran Adrià

Ferran Adrià é mundialmente conhecido como o "Dali da culinária" e para mim como um génio que conheci pessoalmente em Londres, no lançamento de um livro seu, e que após mais de uma hora falando e falando de gasronomia me fez achá-lo ainda mais apaixonante enquanto chef de cozinha que revolucionou todo o conceito de cozinhar e de gastronomia.


Adrià nasceu no ano de 1962 nos arredores de Barcelona, no seio de uma família em nada ligada ao mundo da gastronomia, seu pai era dono de uma loja de souvenires e sua mãe uma cozinheira "caseira". Pode-se apontar o ano de 1980 como o inicio do seu percurso fulgurante no mundo da culinária, começou como lavador de pratos num restaurante francês do Hotel Playafels em Ibiza, onde aprendeu as técnicas clássicas da culinária e onde foi obrigado pelo chef do local a ler vários livros sobre a culinária francesa. Logo depois, durante o cumprimento do seu serviço militar obrigatório ficou encarregue de cozinhar para o seu regimento, a sua primeira experiência como cozinheiro principal. Em 1983 começou a trabalhar no El Bulii que já existia desde 1957, um restaurante dedicado à culinária francesa. Sete anos depois, juntamente com um sócio, comprou o restaurante transformando-o num dos mais reputados refúgios gastronómicos do mundo.


El Bulli fechou em 2011 com o objectivo de ser transformado numa fundação cujo intuito é o desenvolvimento sustentável da gastronomia no seu geral, mas para mais melhores informações ler aqui.

O El Bulii fica a uma distância de três horas da cidade de Barcelona, perto da fronteira com a França. Estava aberto somente de Abril a Setembro, possuía uma capacidade de cerca de meia centena de lugares e apenas servia ao jantar. Fazer uma reserva era uma tarefa de extrema dificuldade, apenas 9 000 pessoas tinham a possibilidade de disfrutar de uma lendária noite gastronómica no El Bulli por temporada. Os felizardos que aqui se deslocavam não escolhiam nem sabiam o que lhes iria ser servido, somente no final da refeição, que em media durava quatro horas lhes era distribuído o cardápio.

Aqui eram servidos uma média de trinta pratos por refeição (por pessoa) e as iguarias primavam sempre pela inovação do sabor e forma. O objectivo de Adriá sempre foi surpreender a visão e o paladar de quem é servido. Daí que todas as criações que Adrià apresentava no El
Bulli eram fruto de um intenso trabalho de laboratório designado "El Taller", que se encontrava instalado num antigo mosteiro do século XVIII no Bairro Gótico em Barcelona.
Aqui, Adrià e a sua equipa, onde figuravam engenheiros químicos e físicos, testavam a resistência dos ingredientes, conjugavam ingredientes, etc, Isto acontecia durante os restantes seis meses em que o restaurante estava encerrado.

Foi então no ano de 2006, depois de vários anos ocupando os lugares cimeiros, que o El Bulli arrecadou o primeiro lugar do top 50 da revista Restaurant destronando The Fat Duck de Heston Blumenthal.

Ferran Adrià figurará certamente na lista dos grandes chefs da história da gastronomia mundial, como um homem que cria e surpreende como os seus compatriotas Dali, Picasso e Cervantes fizeram nas suas áreas.

Adrià faz das suas criações autênticas obras de arte elevando a gastronomia a um patamar cada vez mais elevado e admirado. Gracias.

Chef Santi Santamaria

Quando escrevi este post em 2009 nada fazia prever que Santi Santamaria viria a falecer 2 anos depois, a 16 de Fevereiro de 20011 com 54 anos, num dos seus restaurantes, o Santi, em Singapura vítima de ataque de coração.
Este foi o primeiro chef catalão a obter a classificação máxima do famoso Guia Michelin (3 estrelas).

Santamaria era uma das figuras que melhor representava a emergente gastronomia catalã e que, apesar do seu prestigiado percurso laboral, nunca frequentou alguma escola de gastronomia, o que faz dele um autodidacta.

É interessante constatar que o seu reconhecimento internacional foi alcançado sem que para isso tivesse de sair do seu pueblo, Sant Celoni, onde, no ano de 1981, na casa onde nasceu, abriu, com a sua mulher Ângela Serra, o restaurante El Racó de Can Fabes,.

A sua cozinha era reflexo da sua cultura catalã mesclada com os sons, sabores e aromas que contemplou ao longo da sua vida e que adaptou a um conceito moderno.

Como já referenciei o Can Fafes abriu as suas portas em 1981, obtendo a sua primeira estrela Michelin em 1988, a segunda em 1990 e a terceira em 1994. Actualmente, ocupa o lugar (ver aqui) da revista londrina Restaurante.

Aqui pode-se degustar menus onde os conceitos de tradição e modernismo fundem-se na perfeição. Os menus variam em função das estações e dos melhores produtos que a terra e o mar ao seu redor têm para oferecer.

O segredo foi sempre a devoção que colocava no seu ofício, segundo as palavras do próprio Santamaria: “Não cozinho para alimentar, mas antes para emocionar. Digo isto porque cozinho para momentos especiais. Tenho que tocar o coração, mexer com todos os sentidos. Se não, não me interessa.”.

O espaço do Cana Fabes pertence à família de Santamaria desde há 200 anos, um lugar rústico a que o chef deu um toque moderno e requintado. Um dos mais famosos pintores contemporâneos da Catalunha, Antoni Tapies, expõe as suas obras na parede do restaurante, o que por si só já seria um motivo para visitar o Can Fabes, pois um lugar que alia arte e gastronomia será sempre um ponto de encontros e desencontros entre aqueles que vêem e vivem a ligação entre gastronomia e arte.

Grande êxito tem igualmente feito os seus restaurantes como o SantCeloni, inaugurado em 2001 e que já conta com duas estrelas Michelin (até á data – 2012) e La Manzana, tal como Evo e Bouquet ambos em Barcelona Santi, em Singapura e mais um outro (ver aqui pormenores)

A par dos restaurantes, Santamaria escrevia rubricas para alguns jornais em Espanha, era solicitado para participar em palestras um pouco por todo o Mundo, fazia parte de jurados de concursos gastronómicos e lançou-se também no mundo literário.

É exactamente aí, no mundo literário que residiu a polémica em torno desta figura do mundo gastronómico, pois com “La Cocina al Desnudo”, Santamaria procurou chamar a atenção dos perigos para a saúde da chamada cozinha molecular.

Santamaria encarava a cozinha molecular ou tecno-emocional como uma tendência que ia contra a natureza dos produtos e das receitas, “atacando” sempre que podia chefes como Adriá.

Não querendo entrar dentro da polémica, digo somente que o alerta pode ser válido uma vez que também eu acredito e defendo a tradição, a autenticidade dos produtos e a gastronomia como uma arte por si só. Contudo, respeito o trabalho dos que à cozinha molecular se dedicam, uma vez que a encaro como uma vertente da gastronomia no seu sentido amplo, onde a liberdade artística deve existir, obedecendo é claro a regras de saúde alimentar e acima de tudo a bom senso.

Polémica à parte, Santi Santamaria é sem dúvida uma referência quando se fala em gastronomia, seja ela catalã, espanhola ou mundial. A sua obra é, ainda hoje, visível nos restaurantes que deixou, nos livros que escreveu ou na marca de vinhos que possuía, Cuvée Santamaría.

Polémico ou não, este foi Santamaría, que à sua maneira procurou defender o que entendia por gastronomia.

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Chef Heston Blumenthal

Heston Blumenthal é responsável pelo premiado restaurante The Fat Duck (3 estrelas Michelin) em Berkshire, no Reino Unido e Dinner no luxuoso Mandarin Oriental Hyde Park Hotel na cidade de Londres.
O seu meticuloso e incansável estudo tem-lhe conferido um tamanho estatuto que lhe permite trabalhar com historiados da gastronomia, perfumistas e físicos e químicos de todo o mundo.

Hestonl tem sido descrito como um “alquimista da culinária” devido ao seu inovador estilo de cozinha – a designada Gastronomia Molecular ou Cozinha Tecnoemocional.

Em Janeiro de 2006 Heston foi condecorado pela Coroa britânica dadas as suas contribuições para a Gastronomia, e no final desse mesmo ano, um estudo por ele feito em parceria com a University of Reading valeu-lhe um Honouray Doctorate of Science.

Toda a genialidade deste inglês parece ter começado numa viagem que este fez com apenas 15 anos a França, com os seus pais. Nessa viagem visitou o L'Ouest de Baumaniere um restaurante francês localizado numa pequena vila na Provença, ficando maravilhado com o mundo da gastronomia. A partir de então foi estudando sobre a cozinha francesa e inglesa e trabalhando em restaurantes procurando obter o máximo de conhecimentos e experiência possível.

Em 1995, este autodidacta abriu o seu próprio restaurante, The Fat Duck que viria, nove anos depois, a ganhar a máxima cotação no Guia Michelin e em 2005 foi considerado pela Revista Restaurant como o melhor do mundo (ocupa hoje a posição . ver aqui).

Blumenthal tem, até à data, 4 livros publicados:
- "A new approach to cooking" 2004
- “ Heston Blumenthal: In Search of Perfection” 2006
- “Heston Blumenthal: Further Adventures In Search of Perfection” 2007
- “The Big Fat Duck CookBook “ 2008
- “Total Perfection: In Search of Total Perfection “ 2009
- “Heston's Fantastical Feasts “ 2010 (tenho este livro e posso assegurar-vos que é simplesmente genial)
- “Heston Blumenthal at Home” 2011

Em 2005 produziu uma série de seis episódios televisivos chamada Kitchen Chemistry with Heston Blumenthal que vria a ser transformada num livro - Kitchen chemistry - publicado pela Royal Society of Chemistry e distribudo por 6000 escolas de todo o Reino Unido e Irlanda.

E desde então várias são as séries em que é protagonista (ver youtube ou channel 4 ou BBc).

Dada toda a discussão que tem rodeado a Gastronomia Molecular, Heston é prudente e mostra-se preocupado com o facto de algumas coisas terríveis estarem a ser feitas aos alimentos em nome da inovação. "O perigo é que a tecnologia ultrapasse o valor do prato.", "Estou muito preocupado que alguém venha a fazer algo realmente estúpido e, em seguida, todos irão cair em cima de mim e culpar-me por tal". Mas Heston defende-se com o argumento de que tudo o que faz não é pela fama que possa vir a ter, mas antes pelo gosto que tem pela gastronomia e o bem estar daqueles a quem presenteia com as suas criações.

Chef Grant Achatz

Grant Achatz, um génio dos tempos modernos. Por muitos considerado um Ferrán Adriá em terras de Tio Sam e um dos “cabeças-de-cartaz” da chamada gastronomia tecnoemocinal.


Um de seus trunfos foi ter inventado a “anti-grelha” em parceria com uma produtora de equipamentos de laboratório. A invenção permite obter comidas com consistência dupla: geladas e quebradiças por fora e melosas ou cremosas por dentro.

O gosto pela cozinha é já uma herança familiar, dado que aprendeu as primeiras tarefas culinárias no restaurante dos seus pais no Michigan. Depois foi para o Culinary Institute of America, e quando formado, em 1996, Achatz mandou o seu (curto) currículo e carta pedindo emprego para os melhores chefs dos Estados Unidos. Ninguém respondeu, mas este não se deu por vencido e continuou a insistir, até que finalmente conseguiu um posto no restaurante The French Laundry, um dos melhores do país, comandado por Thomas Keller, onde viria, dois anos mais tarde, a ser promovido a sous-chef.

Em 2005, Achatz montou o seu próprio restaurante, Alínea, em Chicago e um ano depois, 2006, a Gourmet Magazine atribuiu-lhe o prémio para melhor restaurante americano. Em 2007, a Restaurant Magazine colocou o Alinea no conhecido top 50 atribuindo-lhe o lugar 36. Em 2008, escalou mais uns lugares ocupando a 21ª posição e actualmente encontra-se no... (ver lista aqui).

O restaurante quase que se esconde num bairro residencial de Chicago. O corredor de entrada é ladeado por parede com escamas terminando numa escultura que se move e soa como uma fonte. As mesas são largas de mogno, os sofás de veludo, os impecáveis empregados e sommelier vestidos por Ermenegildo Zegna, tudo exala um refinamento austero. Mas o que faz do Alínea um espaço de sucesso é a comida, que tem elementos em comum com o vanguardismo à la Ferran Adrià.


Há um “pormenor” que não deve ser descurado no ainda curto percurso deste jovem chef, o facto de ter ultrapassado um cancro na língua. Para mais pormenores leia: A Man of Taste -- A chef with cancer fights to save his tongue.

Dstrkt Restaurant

Onde jantar em Londres? Uiiiii, que pergunta mais difícil de se responder em segundos. A escolha é tão diversificada que é preciso ir por exclusão de partes (estilo de cozinha, proximidade, valor médio por pessoa, etc, etc).

E de tanto ouvir falar em caviar búlgaro, flat breads, num atum selado com ar de soja e noutras tantas coisas, eis que vamos ao Dstrkt, onde aqui a malta presta trabalho braçal
Ora bem, o Dstrkt trata-se de um club nocturno, bem sofisticado, em plena Picadlly Circus, que apresenta igualmente um restaurante aberto todo os dias, à excepção dos Domingos, a partir das 18h ate ás 23h (aquela hora em que todos se encaminham para o bar e mais tarde para a pista de dança)

Na chefia da cozinha encontra-se George Yaneff (nacionalidade búlgara), mas com carreira feita nos EUA. Este apresenta aos seus convivas um menu com ingredientes requintados (como podem ver aqui) e ao estilo de tapas (bem pensado para o sitio em questão).

Naquele dia optamos pelo menu do chef, nada pré-definido, uma surpresa para o cliente.
Após a normal seleção de pães e manteiga com flor de sal, a refeição efectivamente inicia-se com uma blini (feitas ali mesmo) com creme fraiche e caviar. Gostei bastante da combinação, apenas um ligero senão em relação à blini que me pareceu um amanteigada de mais.



Segue-se o muito falado cá em casa, o Venice tartar servido em Crackers de arroz, com óleo de trufa branca, azeitonas e gema de codorniz. A meu ver, faltou acidez na confecção do tartar e a porção é demasiado pequena.

De imediato pousam na mesa cubos de atum, com ar de soa e creme de abacate, nada a apontar, apenas que o atum estava divinamente bem cozinhado.


Logo, logo (e este logo, logo, é literal, quase não nos davam tempo para respirar entre cada petisco) Flat bread grelhado com pesto de macadamia, rúcula, azeitonas galegas, queijo de cabra, pimento e tomate. Uma explosão de sabores mediterrâneos onde apenas não combina a escolha do tomate cortado em quartos (tomate-cherry seria sem dúvida uma melhor opção).




Robalo selvagem com funcho-baby confit e limão desidratadoo Mas que delicia de peixe … fantástico.


Padrón pepper, com macadâmia torrada, gomos de laranja, vinagre blasâmico e pétalas de rosa. Um prato com sabores bem equilibrados e para apaixonados por padrón peppers.



Costela de Borrego com puré de beringela, molho de pquilhos e pistácio. Ora bem, nada a apontar ao ponto da carne e aos seus restantes elementos, mas e este é um MAS, como é que ainda ninguém reclamou daquele intenso sabor a torrado (da grelha). É que não era só a minha que sabia muito, mas mesmo muito, a torrado, a outra que veio para a mesa estava no mesmo estado. Fiquei mesmo chateada (é que eu adoro borrego).



Brócolos grelhados com Burata, basilico, tomilho e alho … não deu para uma perfeita degustação tal era a quantidade de sal que os brócolos possuíam…

Crispy hazelnut chocolate block com gelado de chocolate branco e pimenta rosa e ao lado um trio de bolas de gelado, chocolate, pistáchio (a minha perdição) e mirtilho. Bem, com certeza esta sobreme esteve à espera de ser despachada para a nossa mesa, uma vez que quando nos chegou os gelados vinham já a derreter-se …. Mas valeu pelo gelado de pistáchio….


Ora bem, o balanço é positivo, apesar dos pesares eu gostei. A cozinha tem potencial para evoluir já que as ideias sao boas e os produtos que ali se trabalham são de grande qualidade.

Surpreender nos bolos

Após 4 meses emigrada em Londres achei que era tempo de dar uma escapadela até terras lusas para uma visitinha á família e amigos.

Matar saudades dos meus e de alguns petiscos caseiros, e como é natural aos fins-de-semana a minha querida mãe lá se propôs a fazer um bolo que todos os Domingos “enfeita” a mesa ao almoço. Como seria de esperar, a escolha recaiu num simples bolo de laranja (outras opções seriam, com certeza, um bolo de ananás, bolo de iogurte, chocolate, leite creme ou aletria).

Trata-se de um simples bolo cujos ingredientes não vão além de manteiga, farinha, açúcar e sumo de laranja. Não se apresentava nada mal do ponto de vista de sabor, mas, e à semelhança do que é normal nos bolos simples portugueses, faltava algo … claro está, não é hábito português o cortar estes bolos em duas ou mais partes e recheá-lo com algum creme ou uma simples calda de açúcar aromatizada com canela, laranja, limão ou outro qualquer ingrediente que combina em caldas.

De imediato a discussão se impôs, ao que eu respondi que em terras francesas e inglesas os bolos são recheados e muitas vezes igualmente cobertos com um creme. Logo entendi o porque daquela resistência a cremes. É que muitas vezes esses cremes são associados a corantes e conservantes, como o caso dos mediáticos cupcakes.

Então, com alguma calma lá lhes expliquei que os cremes bases de pastelaria não são feitos com recurso a artifícios, mas antes com bons produtos e que é possível transformar um simples bolo de laranja em algo, não só mais bonito, assim como saboroso.
Daí que aqui deixe uma pequena lista de cremes bases de pastelaria e suas respectivas receitas para que qualquer um possa brilhar numa simples sobremesa.

Creme pasteleiro
1lt de leite
250g de açúcar
50g de farinha
50g de maizena
4 ovos inteiros ou 6 gemas
1 vagem de baunilha

Levar o leite ao lume e num recipiente à parte misturar os ovos, juntar o açúcar, mexer bem e adicionar a maizena mexendo de novo até obter um aparelho homogéneo.
Depois do leite levantar fervura juntar 1/3 do mesmo no aparelho e mexer bem.
Verter tudo para a caçarola com o restante leite e sem deixar de mexer levar ao lume novamente até engrossar, sempre em lume brando.
Nota:
Este creme pode ser aromatizado com os mais variados produtos, como o café, chocolate, praliné, pasta de pistáchio, ervas aromática ou licores.


Creme Diplomata (creme pasteleiro com nata batida)
Creme Inglês
500ml de leite
500ml de nata 35%
200g de açúcar
8 gemas de ovo
2 vagens de baunilha

Levar ao lume o leite e a nata com a baunilha e à parte num recipiente, misturar bem as gemas com o açúcar.
Fora do lume verter 1/3 do leite nas gemas com o açúcar e mexer bem.
Juntar tudo na caçarola e em lume brando cozer a 85ºc.
Retirar do lume e passar pelo chinês.
Guardar no frio.

Creme de Amêndoa
200g de açúcar
200g de amêndoa em pó
2 ovos
150g de manteiga
q.b. de rum ou amêndoa amarga
30g de farinha (facultativo)

Numa batedeira misturar a amêndoa com o açúcar e Juntar aos poucos os ovos inteiros deixando envolver bem.
Adicionar a manteiga bem mole e por fim o rum ou a amêndoa amarga.

Creme Chantilly
1lt de natas
80 a 150g de açúcar
1 vagem de baunilha

A nata deve conter pelo menos 30% de matéria gorda. Colocar numa batedeira começar a bater em rotação baixa, juntar os restantes ingredientes e depois aumentar a rotação até ganhar a sua consistência fofa.

Doce d Ovos
500 g de açúcar
250 ml de água
pau de canela
Casca de 1 Limão
240 g e gemas de ovo
1 ovo inteiro

Num tacho, de preferência antiaderente, colocar o açúcar, a água, a canela e a casca de limão.
Mexer lentamente até dissolver parcialmente o açúcar e assim que levantar fervura, reduzir para o mínimo e deixar ferver 3 minutos.
Verter esta calda acabada de ferver sobre os ovos, ligeiramente mexidos com um garfo, em fio, mexendo sempre.
Passar esta mistura pelo chinês e verter para o mesmo tacho.
Levar ao lume bem baixo e deixar engrossar, mexendo sempre.
Assim que quiser ferver, desligar imediatamente e mexer mais um pouco para que não fique pegado ao fundo.
Deitar em taça para arrefecer e utilizar depois de frio.

Confort Food a resposta gastronómica aos tempos de crise.

Muito tenho lido sobre este conceito/slogan que surgiu nos últimos anos na sequência da crise económica global.

Trata-se então de comida que apela a um sentimento de nostalgia e de tradição mas com um toque renovado e com uma apresentação mais cuidada.
A resposta que muitos chefes nacionais e internacionais vêm dando nos últimos tempos como forma de chegarem a um outro público que não somente aquele capaz de pagar 70, 100 ou mesmo 200 euros por uma refeição.

Os tempos exigiram esta mudança, este esforço por trazer a nostalgia à mesa de um público mais ampliado. Público esse que acaba por lotar os gastro-pubs ou os Bistros e dar aos chefes um novo fôlego financeiro que lhes permite assim fazer frente aos constantes constrangimentos económicos a que o sector da restauração não é imune.

No plano nacional são exemplo disto os Chefes Victor Sobral com a Cervejaria da Esquina e a Tasca da Esquina, o Chef José Avillez com o seu Cantinho do Avillez ou o Chef Ludomir Stanisic e o Bistro 100 Maneiras, onde apresentam delicias gastronómicas como Peixinhos d horta com sal de limão e molho tártaro, Empadinhas de perdiz com bacon e cebolinhas (Cantinho do Avillez), ou ainda Sopa de borrego, Molejas com cebola, Túbaros à toureiro (Bistro 100 Maneiras).

Em termos internacionais e uma vez que vivo em Londres dou como exemplo o estrelado Chef Gordon Ramsay que em muitos dos seus restaurantes e Gastro-pubs também se viu forçado a enveredar por esta linha de Confort Food e engenharia de menus, dando uma maior primazia ao que por terras de Sua Majestade se comia e se come equacionando isto com preços “confortáveis”.

No The Narrow (em Narrow Street) apresenta um Slow cooked English duck leg, braised red cabbage ou Sausages and mash with onion gravy que são dois belos exemplos que apelam ao confort e com preços muito razoáveis.

Outro exemplo é no Foxtrot Oscar (Royal Hospital Road) que tem no seu menu uma Classic Caesar salad with crispy smoked bacon and poached egg ou Scottish smoked salmon, crème fraîche, mixed herbs, shallots and lemon, tendo a opção de 2 pratos por £18.00 / 3 courses £22.00 (sendo que esta engenharia de preços/pratos é praticada na grande maioria dos seus estabelecimentos).


Esta é assim a “oportunidade democrática” que chefes de renome colocam ao nosso alcance permitindo que possamos degustar as suas cozinhas de forma confortável ao paladar e à carteira.